Por: Carlos Dragonné
Déjenme contarles de esas pequeñas sorpresas que te dan los viajes. En mi más reciente recorrido de casi dos semanas para encontrar las joyas que hacen de Arizona un lugar al que viajar, llegué a Sanctuary on Camelback, un resort que ya puse en mi lista de pendientes para venir a quedarme, propiedad hermana de Mountain Shadows -del que ya les conté-, porque necesitaba conocer su spa, del que luego les cuento. Pero hubo algo nuevo que entró en mi lista gracias a la urgente recomendación de paladares bastante conocedores. Así crucé las puertas de Elements, restaurante de Beau Macmillan, a quien ubico perfecto venciendo a Bobby Flay en la tercera temporada de Iron Chef. Pero la grandeza venía con el nombre de alguien más. Alguien con historia y raíces mexicanas y que vuelve a ser una muestra de que la cocina se construye a partir de sueños y trabajo duro. Bienvenidos a Scottsdale. El menú de hoy lo sirve Rene Andrade.
Aquí no se trata sólo de buena comida. Se trata de la persecución de un sueño desde pequeño. Se trata de saber que los sueños implican sacrificios y que hay que romper las barreras que se te ponen en el camino. La cocina de Elements necesito probarla a profundidad para poder contarles todo. Pero lo que probé me dejó con ganas de quedarme a vivir unos días ahí. Pero esta es una historia de alguien, más que de algo. Aquí hay que contar los pasos de un cocinero y no tanto los resultados de una cocina.
René llegó a Arizona a estudiar en la Escuela Culinaria y con la meta de crecer, de convertirse en dueño de su propio destino gastronómico. Tuvo que dejar atrás amigos y familia. Tuvo que dejar atrás a su padre que se negaba a entender el camino que quería seguir y lo importante que era contar historias a través de los platillos. Así que casi desheredado, cruzó la frontera, busco trabajo y encontró escuela. En ese orden, pero no necesariamente con esa facilidad.
Estamos frente a alguien que encontró la vocación de negocios y de amor a la cocina desde que era adolescente. Y es que han pasado ya muchas historias desde las calles de Nogales vendiendo mariscos enfrente de la central camionera, lo que lo hacía un negocio que resultó inteligente de manera instintiva.
Pero también hay aquí una historia de alguien que sabe buscar y aprovechar las oportunidades que se le presentan. A partir de una de las becas del primer año de Barack Obama, entró a la escuela culinaria mientras trabajaba en un restaurante al que llegó con una sola exigencia: Págame el mínimo y dame de comer. Lo demás, lo resuelvo yo. Y vaya que lo resolvió.
Entonces, con trabajo y sueños, se le fueron abriendo las puertas. De una estación a otra y de evento en evento, su Chef en The House Brasserie le presentó a Beau Macmillan quien lo vio trabajar para sentenciar: «Me lo llevo». La única condición que René puso para abandonar el lugar y moverse hacia Elements fue una que no es común para quienes ya llevan sus años en la cocina. «Me voy contigo, pero empiezo desde abajo otra vez».
Hace 5 años y medio de esa plática y de los primeros pasos en la cocina de la que hoy es el primer Chef latino y de la que ha salido para armar eventos, cenas especiales y trabajar junto a Samantha Sanz con la que asegura que no sólo comparte la visión de la cocina, sino la pasión por el trabajo. «El día que la vi cocinar fue cuando me dije ‘Ella es’ con quien quiero estar», comenta orgulloso y sonriente en medio de una plática sobre los planes de regresar a los orígenes de la cocina del maíz.
Perseguir los sueños es algo que debería tener a todos con el motor del alma encendido como en el caso de este originario de Nogales que sabe que dominar la cocina es estar en constante evolución y crecimiento. De ahí que los mentores sean tan importantes en el recorrido de alguien que hoy dirige de facto la cocina de Elements en el servicio de la cena y que sabe que su lugar está construido sobre la base de quienes le abrieron las puertas y le ayudaron a ser lo que puede llegar a ser.
Y, entonces, me cuenta sobre los proyectos de Elements, lugar que le permite conectar y conocer gente con ideas como Lunch & Learn, una experiencia culinaria en donde comensales aprenden no sólo a cocinar, sino a entender el ingrediente y lo que significa la importancia de la calidad del mismo y de la sustentabilidad de la cocina.
Es aquí que la plática regresa a los sueños y los sacrificios de una cocina que se ha construido con el paso del tiempo y la disciplina de entender que las puertas no se abren solas por arte de magia, sino a través de estar pegando en ellas hasta que las bisagras ceden.
De este cocinero que de niño con su mejor amigo armó un negocio exitoso de cocina en Nogales y que cruzó la frontera para perseguir la vida del fuego y los sabores, dejando atrás el negocio familiar y a su padre diciéndole que esa no era una carrera para él, quedan las ideas y los sueños de lo que sabe que está destinado a conseguir. Y si lo dudan, pregunten a su papá quien, por primera vez hace unos meses, cruzó las puertas de Elements y probó la cocina de René, entendiendo que ese niño que quería ser cocinero, es hoy un hombre profesional que se ha ganado lo más importante: su respeto. Lo demás, como decimos, es lo de menos.
Si algo hacemos es comer, así que vengan a ver todos los lugares en los que comemos.
